果蔬脆產品主要采用真空冷凍干燥與真空低溫油浴干燥兩種技術。 目前，國內市場大部分還是采用真空低溫油浴干燥技術，其加工溫度低，時間短，從而保留了原果蔬的風味和大部分營養(yǎng)成分。 但真空油炸果蔬脆片含油量仍在10％以上，不僅增加成本，不易保存，而且長期食用對人體健康不利。 而凍干果蔬脆采用的真空冷凍干燥則是以低溫冷凍方式使其脫水，它被譽為21實際的食品加工技術。 真空冷凍干燥技術是物品冷凍后，保持冷凍狀態(tài)，利用真空而使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物品中多余水分。由于是在低溫下的脫水，對于食品的質量，比低溫油浴技術更佳。 水果在干燥前后的形狀和尺寸基本不變，能最大限度的保留原物品或食品的顏色、氣味、性狀和營養(yǎng)成分；參與的水分含量低，貯藏中一般不會引起水溶性成分的變化。 真空低溫油浴干燥技術加工后的脆片用手指捏碎只會形成碎片，真空速凍干燥處理技術加工后的脆片用手指捏碎會形成粉末，這是兩種技術最容易區(qū)分的方法。 比起技術加工后的脆片更加適合嬰幼兒食用。
真空冷凍干燥與其他干燥方法相比有顯著的優(yōu)點：
(1)干燥在低溫下進行，因此對熱敏性物質特別適用．使其不致變性或失去活力。
(2)在低溫下干燥，物質中揮發(fā)性成份損失少。
(3)在真空條件下干燥，氧氣極少．易氧化物質得到了保護。
(4)燥時排除90％～95％左右水份．干燥后產品能在室溫下長期保存。
(5)微生物生長和酶作用無法進行，能保持原來性質狀態(tài)。
(6)物質在凍結下干燥．干燥后體積幾乎不變，不會發(fā)生收縮現(xiàn)象．物質呈疏松多孔海綿狀，加水后溶解迅速，幾乎立即恢復原來性質。
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